Portraits

Clément Brossault, artisan-fromager

19 mars 2015
Clément Brossault, artisan-fromager - Fromagerie Goncourt

Il est 9h du matin. Je viens de finir mon petit déjeuner. C’est avec l’odeur de pain grillé et de café que je pars avec entrain serrer la main de Clément Brossault. Cet ancien banquier devenu artisan-fromager a ouvert il y un an et demi la Fromagerie Goncourt. Lorsque je pousse la porte de sa jolie boutique, je suis immédiatement submergée par les fragrances subtiles et délicates de ses occupants. Exit les odeurs de confitures de mon petit déjeuner, me voilà transportée dans les alpages au temps des transhumances. “Mmm, ça sent bon” me dis-je en entrant.

Aucun doute, je suis bien dans une fromagerie. De leurs vitrines, de part et d’autre du magasin, le Munster et le Bleu d’Auvergne sont pris dans une joute olfactive, tandis que l’Epoisses et le Pont l’Evêque rivalisent de stratagèmes pour faire éclater un maximum de signaux odorants dans la fromagerie. Je ne tente même pas d’esquiver les coups alors que je rejoins Camille à l’autre bout du magasin. Cette ancienne community manager en a eu assez d’amasser du “like”. Elle a décidé de se reconvertir dans ce métier dans lequel elle trouve enfin du sens. Elle travaille aujourd’hui aux côtés de Clément. Justement, le voici qui arrive. Il est grand et élancé ; un physique à la Amstrong. Il libère sa tête de son casque de vélo et immédiatement, noue à ses hanches un tablier bleu.

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Nous sommes vendredi, et le vendredi est synonyme de préparation de Fontainebleaux ; un mélange de fromage blanc et de crème fouettée. Camille s’attelle à leur confection. Je lui demande si le fromage lui fait encore envie. “Je peux manger n’importe quel fromage à n’importe quelle heure”, me dit-elle. L’appareil de Fontainebleaux me fait penser à un mont enneigé. Mais au fur et à mesure du travail, je la découvre qui prend l’apparence d’un nuage blanc. C’est beau. J’ai envie de promener mon doigt dans l’onctuosité de ce nuage blanc neige. Camille me tend une petite cuillère couronnée de cette crème cotonneuse. Je crois savourer un gros cumulo-nimbus. Je ne m’attendais pas à me retrouver la tête dans les nuages en plein Paris.
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Dans la boutique, Clément, lui, frotte des meules de raclette avec de la saumure (mélange d’eau, de vin et de sel), “Ca leur donne plus de force et de tendresse” m’apprend-il. La croûte orangée et gercée de la raclette m’évoque l’image d’une lune rousse. C’est là, sur cette table de travail, que les fromages se succèdent toute la journée. Le camembert se prend pour un volcan – impassible, il laisse couler sa pâte blanche sur le plateau ; le comté dévoile sa chair couleur d’or ; une tomme de brebis, avec sa croûte aux allures d’écorce est taillée en lambeaux ; le Valencay avec sa forme pyramidale, prend des airs énigmatiques de temples incas. Une centaine de variétés de fromages différents ont quitté les hauteurs de leurs montagnes natales pour trouver refuge à la Fromagerie Goncourt. Je suis certaine que Clément est un bon hôte, et dans ce gîte pour fromages, les visites s’enchainent.
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“Je peux vous faire gouter si vous voulez ?”

Clément et son équipe accueillent entre 400 et 500 amateurs de fromage par semaine. Des habitués pour beaucoup. Au fil de leurs échanges, je découvre le vocabulaire associé au fromage, qui n’a rien à envier à celui de son meilleur compagnon, le vin : onctueux, gouteux, fort en bouche, rondeur, corsé, acidulé… Dans une conversation, ça peut donner ça : Le client : “Je voudrais quelque chose de gouteux, fruité mais pas fort en bouche”. Clément “Hum, je comprends. Je peux vous proposer de la tomme de brebis. En bouche c’est très rond. En plus ferme on a aussi de la Tomme de Savoie, c’est très fruité. Je peux vous faire gouter si vous voulez ?”. Au bout du troisième client à qui Clément prononce cette phrase, je suis en alerte. Je sais qu’il va encore me glisser en douce un p’tit bout de fromage. Je rougis presque. Je le reçois comme on reçoit une récompense. J’observe Clément du coin de l’oeil. Il noue ses mains derrière son dos, comme pour réprimer un éventuel élan qui le conduirait à chaparder dans sa propre boutique. De temps à autre, je le vois discrètement porter à son nez un morceau de comté ou un bout de tomme en un geste affectueux. Je devine le profond respect de cet artisan pour ses produits. D’ailleurs, lorsqu’il attrape et prépare ses fromages pour ses clients, Clément s’incline…
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“J’avais besoin d’un retour à la terre”

Qu’est-ce qui a poussé Clément, ancien banquier, à abandonner le port de la cravate pour celui du tablier ? “J’avais besoin d’un retour à la terre. Dans nos métiers bureaucratiques, on est souvent perdu dans des procédures. Je voulais du concret. Ici, on voit ce que l’on crée et ce que l’on vend.” Et pourquoi le fromage ? “J’avais une attirance pour le commerce et pour le fromage. Je trouvais qu’il y avait un côté magique à sa fabrication. Je voulais savoir comment on passait du lait au produit fini”. Pour affiner son goût pour le fromage, Clément part pour un Tour de France de deux mois qu’il fera à vélo, son autre passion. Il parcoure 3 288km à travers les plus grandes régions fromagères à la rencontre des différents membres de la filière : affineurs, producteurs, détaillants : y’a Lionel du côté de l’Aube qui fabrique des Chaources et des bouchons d’Armance ; les Frères Paccard, en Savoie qui confectionnent tous les fromages de la région ; Hubert, qui fabrique de la fonte de Montbrison… Et 19 autres. Sans oublier de longues conversations avec la Marguerite, la Noiraude et la Biquette. Un voyage initiatique qui, au fur et à mesure qu’il s’éloignait de Paris, le conduisait sur le chemin de sa vocation. “Assister aux fabrications et rencontrer les producteurs m’ont donné envie de continuer”. Aujourd’hui, pour environ 50% des fromages mis en vente, Clément en connaît les producteurs et leurs processus de fabrication. Il peut même vous indiquer le petit chemin à emprunter pour vous rendre chez le fabricant.

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“Je veux défendre le terroir français”

Si Clément a pris le temps d’être sûr de son choix, il avoue ne pas le regretter. “Ma situation est plus saine. Je ne me pose plus la question : Mais pourquoi je fais ça ?” Clément est fier d’être un ambassadeur des petits producteurs fromagers. “Tu valorises quelque chose de vrai – le mec qui se lève à 6h du matin pour fabriquer son fromage et qui prend une semaine de vacances dans l’année. Je veux défendre le terroir français”.

Il est temps de quitter ce petit bout de campagne à Paris. Je repense à une phrase entendue au cours d’une émission de radio sur des intellectuels devenus manuels : “ Tous les sens interdits sont possibles, il suffit peut-être de réapprendre à rêver”. Clément a rêvé, et je comprends mieux pourquoi il a choisit de faire son voyage à vélo ; à vélo il est plus aisé de rouler à contre-sens…
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Fromagerie Goncourt
1 rue Abel Rabaud
01 43 57 91 28
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9 Comments

  • Reply Marjorie - Dessine-moi une Carrière 23 mars 2015 at 15:46

    Aaaaahhhhh merci pour cette nouvelle histoire .
    J’adore particulièrement la conclusion « à vélo il est plus aisé de rouler à contre-sens… »

    • Reply magperr83 23 mars 2015 at 16:49

      Merci pour ton commentaire Marjorie :-) Il faut dire que tu es une adepte du sens interdit ;-)

  • Reply Carmen 23 mars 2015 at 15:56

    Au risque de me répéter, vous lire est un vrai plaisir. Quelles belles rencontres!
    J’attends avec beaucoup d’impatience le livre qui les réunira…
    Merci Magali .

  • Reply magperr83 23 mars 2015 at 16:52

    Merci à vous Carmen pour vos commentaires et vos encouragements :-) A bientôt !

  • Reply BROSSAULT louis 26 mars 2015 at 11:32

    s’incline et implore saint nectaire et saint marcellin saint felicien saint maure de touraine dans ses prières

  • Reply Camille 26 mars 2015 at 23:31

    Quelle somptueuse idée a eu Carmen! Un livre! Mais oui! Complètement! Mais à une condition: qu’il me soit dédicacé ;)
    Encore un texte charmant, plein d’entrain et d’optimisme, de bonheur… rarissimes de nos jours!
    Merci Magali pour tous ces moments de bonheur :)
    Keep doing it!

  • Reply Heidi Leon Monges 5 mai 2015 at 08:22

    What a beautiful story, both in words and images. We recently relocated to South of France (my husband is French) and our péché mignon is (all sorts) of french cheese. ;)

  • Reply Marc 24 avril 2017 at 10:23

    Quel histoire ! il est vrai que les métiers manuels sont souvent méprisé, pourtant ils sont pas assez mis en valeur. Après 10 ans dans le même métier, 80 % songent a changer de métier, son choix est très courageux ! beau métier et magnifique produit !

    • Reply Magali 3 mai 2017 at 18:38

      Merci beaucoup Marc pour votre message :-) On revient aux métiers manuels depuis peu…Beaucoup d’artisans sont des reconvertis et tous se disent beaucoup plus heureux qu’avant :-) A bientôt !

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