Portraits

LaTarte, pâtissier monomaniaque

24 septembre 2015
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“LaTarte, la vraie tarte française faite maison”. Comment résister à une telle promesse ? LaTarte a ouvert ses portes début septembre dans le quartier du Sentier. Entre take-away, restaurant et pâtisserie, LaTarte est un concept unique à Paris qui propose tartes salées et sucrées, ainsi que des viennoiseries faites maison. Je pars serrer la main de Sébastien Dumotier, ancien directeur artistique dans la mode qui, un matin pas comme les autres, a décidé de vivre de sa passion : la pâtisserie.

En chemin vers LaTarte, je longe des vitrines qui m’annoncent la nouvelle collection automne-hiver, croise des mannequins décapités aux vêtements de lumière, des affiches bariolées à la typo bancale clamant que “Tout doit disparaître”. Des hommes accoudés sur leur diable, le visage posé lascivement dans le creux de leurs mains, attendent patiemment qu’on leur commande de transporter des cartons. Je suis bien dans le quartier du Sentier. La rue d’Aboukir s’étend devant moi. Tel un long tapis d’asphalte, elle se déroule sous mes pieds pour me conduire jusqu’à LaTarte. D’ailleurs, à mon arrivée, je suis accueillie comme une star “Hey Magali !”. L’accolade est généreuse, comme la physionomie du bonhomme. Sébastien, 1m95, une carrure de rugbyman, le crâne rasé et une barbe soignée à la hipster, fait des tartes de grand-mères mais n’a pourtant rien du look d’une septuagénaire. Sous sa casquette, il a le regard franc et rieur du mec qui sait où il va et qui s’amuse de la vie.

www.lesmainsbaladeuses.com-LaTarte-ParisAu fond de la salle le four ronronne, ça sent bon le cake. Nous nous installons à la table centrale. Dix places de convivialité. “Cette table je l’ai choisie parce que je veux faire de cet endroit un lieu d’échange. Hier après-midi, il y avait d’attablés trois portugaises, une mamie de 99 ans et son petit fils et deux parisiennes. Tout ce petit monde a fini par discuter joyeusement ! Je veux que l’on se sente comme à la maison ici”. Il parle avec énergie et jubilation. Sa parole est féconde, tellement qu’il en oublierait ses gâteaux dans le four. Il se lève d’un bond en lançant “Oh putain, mes cakes !”. Devant le four je l’entends dire avec tendresse : “Vous êtes magnifiques mes lapins.”

Lui : – T’as déjà goûté mes cakes ?
Moi : – Non, pas encore.
Lui : – Faut que tu goûtes mes cakes. Ils déchirent !
S’échoue alors sur la table une part de cake gros comme un navire apporté par la vague Sébastien. Plus tard, il me fera goûter son gâteau au chocolat caramel au beurre salé. “Je fais le caramel moi-même”, dira-t-il fier comme un caban. Et moi, je repartirai en hyperglycémie…
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Sébastien Dumotier, aujourd’hui pâtissier, a un passé de directeur artistique dans la mode. « 25 ans dans les fringues » comme il dit, d’Yves-Saint-Laurent à Kenzo en passant par Sinequanone. Jusqu’à un matin d’hiver 2014 où, au réveil, il annonce à son ami, comme un cri du coeur trop longtemps refoulé : “J’arrête mon travail ! Je veux faire autre chose.” Il sera pâtissier.

De ce réveil halluciné, il connaîtra l’incertitude. Quel chemin emprunter pour le conduire à son rêve ? Le reste ne sera qu’une suite logique de rencontres déterminantes. Un rêve qu’il vivra éveillé, comme lorsque l’on tire sur un bout de fil et que toute la pelote se déroule avec fluidité. “Les rencontres que tu fais dans la vie ne sont jamais anodines.” Il me parle de ceux qui l’ont conduit dans la bonne direction. Un jour, alors qu’il est installé dans son jardin et qu’il passe quelques coups de fils à des connaissances pour exposer son projet, sa voisine l’entend. Elle connaît la femme de Patrick Caalls, chef cuisinier du Cordon Bleu, qui lui-même connaît Sébastien Serveau, l’ancien chef pâtissier du Ritz et de Dalloyau, qui lui conseillera de suivre la formation de pâtisserie Ferrandi, l’une des plus grandes écoles culinaires du pays.

Quelque temps plus tard, le voici dans l’antichambre de sa nouvelle vie : il attend pour passer son entretien chez Ferrandi et exposer son projet. Il s’aperçoit en échangeant avec ses collègues aspirants pâtissiers, qu’il n’est pas le seul à vouloir ouvrir un salon de thé. Comment faire la différence ? “Je vais devoir inventer mon histoire.” Devant le jury de l’école, il improvisera et s’entendra dire :  “J’aimerais ouvrir un bar à tartes.” Le projet était né.

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Attiré par la nouveauté du lieu, un couple s’arrête sur le pas de la porte : « C’est beau chez vous », dit la femme en souriant. « Si vous avez envie de passer un après-midi cosy comme dans votre salon, c’est ici qu’il faut venir ! » L’enthousiasme de Sébastien fait danser ses bras en d’amples gestes. Il est vrai qu’avec sa déco scandinave, le coin canapé et le mobilier chiné, j’y passerais bien mes dimanches après-midi. “J’y mets plein d’amour. Plus je viens ici, et plus je suis amoureux de cet endroit.” Si Sébastien « y met plein d’amour » c’est parce qu’il tient à ce que vous vous sentiez comme chez vous, chez lui.

« On va faire une tarte au citron ! » Il se lève, enfile son tablier en jean. “Le cake au citron et la tarte au citron, pour moi, c’est ce qu’il y a de meilleur !” Il s’installe dans son labo qui semble embarrassé d’accueillir son imposante carrure. Il a des mains de bucheron canadien. “T’as vu mes paluches ?” Ah oui, j’aimerais pas me prendre une tarte (haha !). Et pourtant sous ses lourdes mains naissent des douceurs. “Je fais des trucs de grand-mère. Il faut qu’il y ait le goût et l’esthétique.” Je le regarde à l’oeuvre. Le tamiseur fait neiger de la farine sur le marbre. S’érige alors sous mes yeux une montagne de poudre blanche. Une grêle de morceaux de beurre s’y abattront ensuite. “C’est ça que j’aime, l’odeur !” Il m’approche la motte de beurre sous le nez. “Tu sens ?”. Ses deux mains plongent dans sa préparation : il sable sa pâte. « Sabler, c’est comme chercher de l’or. » D’ailleurs, la farine en prend les couleurs. Une heure plus tard, le nuage du tamiseur a fait place à une pluie de zeste de citron. La tarte est prête. “En fait, je suis un fainéant.”, m’avoue-t-il. “Je n’aime rien faire mis à part la cuisine. Ce me fait un break.” Fainéant ? Sébastien se lève tous les jours à 4h du matin pour préparer ses pâtisseries…
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Je repars avec le sentiment d’avoir touché du doigt l’idée du bonheur… et aussi avec une tarte au citron en cadeau ! La générosité ne participerait-elle pas à nous rendre heureux ? Plus tôt, Sébastien m’a donné une autre piste : “Etre heureux, c’est être en accord avec soi-même”. Sous la grisaille parisienne, je transporte sous mon bras cette tarte ronde et jaune couleur soleil qui contient en elle toute la chaleur des vergers de Provence…. et celle de Sébastien.

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LaTarte
5 rue Damiette – Paris 2
09 73 53 37 82
www.latarte.fr
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4 Comments

  • Reply Florence 25 septembre 2015 at 11:29

    Humm …Slurp ! Délicieuse cette escapade ; avec en plus une idée du bonheur à méditer , « être en accord avec soi-même » … Moi j’dis, c’est que du bonheur !

    • Reply magperr83 25 septembre 2015 at 11:46

      Bonjour Florence, merci pour votre commentaire ! Très heureuse que vous ayez passé un bon moment à la lecture de cet article ;-) Au plaisir de vous retrouver ici :-)

  • Reply Camille 26 octobre 2015 at 10:05

    J’adore cette histoire. Un grand ours en pâte à sucre au coeur tendre comme une guimauve :)

  • Reply Stéphane 30 octobre 2015 at 09:18

    Merci Magali pour ton talent d’écriture ! Non pas seulement pour ton style, ta douceur poétique, mais surtout pour ta capacité à témoigner fidèlement des sensations que procurent ton délicieux tartifou barbu !
    Tu m’excuseras mais je ne peux m’empêcher de le crier : PUTAIN DE TARTES !!!
    Des mets délicieux dans un endroit délicieux tenu par un être délicieux assisté d’êtres délicieux… je te laisse, j’ai faim !

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