Portraits

Vivant Kombucha, boisson d’éternité

4 février 2020
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C’était au printemps dernier. Je faisais la découverte de l’atelier de Céline Salomon, céramiste installée à l’Hôtel Artisanal dans le 19e arrondissement, ce nouvel espace dédié à la création artisanale. Elle m’avait fait rencontrer ses voisins de palier, Geoffroy Machepy et Mial Watkins, créateur de Vivant Kombucha. Sur étions restées sur le palier : interdiction formelle d’y faire pénétrer nos semelles devenues blanches de poudre de céramique. Car ici, on y fabrique un produit alimentaire, le kombucha, une boisson pétillante et non-alcoolisée à base de thé fermenté. C’est les semelles propres que je suis donc revenue pour rencontrer ces deux expérimentateurs férus de fermentation.

Tout aurait commencé 200 ans avant notre ère. Un moine de l’Empire du Milieu un peu tête en l’air rêve à sa fenêtre en oubliant sa tasse de thé. Après plusieurs tours de cadran, il retrouve sa boisson recouverte d’une masse flottante. Le premier kombucha – qui signifie « champignon de longue vie » – est né… d’une étourderie ! Reconnue pour ses vertus sanitaires, cette boisson baptisée le « thé de l’immortalité » consommée à la cours de l’Empereur, brise ensuite la muraille de Chine pour atteindre le Japon, la Russie, puis l’Allemagne où elle est consommée régulièrement. Les guerres successives du XXe annihilent les échanges commerciaux dont ceux du thé et du sucre et en signent l’arrêt de mort. On doit sa résurrection à la communauté hippie de l’ouest américain dans les années 70.

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Retour dans le 19e arrondissement après ce tour du monde. Mial, originaire du Pays de Galle, a posé ses valises il y a 6 ans à Paris. Les tours du monde, il connait bien, lui qui a été DJ, musicien et producteur. A l’occasion de ses voyages aux Etats-Unis, il observe dans les bodegas new-yorkaises les rayons de kombucha s’étirer inlassablement. Cette boisson, il ne la découvre pourtant pas. « Mon père en consomme depuis toujours, il le fabrique lui-même ». Mial a grandi avec la peur que cette masse champignonneuse qui trônait au-dessus du frigo ne s’échappe du bocal. « Je n’en buvais pas : il avait – et a toujours – un goût de vinaigre ! » Alors que l’un quitte l’Angleterre, l’autre, Geoffroy, s’y installe pour créer des événements culinaires après 10 ans dans la pub. A son retour à Paris, il rencontre Mial qui vient d’emménager « Nous étions tous les deux férus de bouffe et nous avions envie de passer à autre chose. Quand Mial a parlé de son projet d’expérimentation autour du kombucha, j’ai tout de suite eu envie de le rejoindre ! » Comme la vie est bien faite, l’ancien pubard devait justement partir en vacances en Chine. Il réoriente alors son voyage pour faire une escale dans le Yunan, une grande région productrice de thés. « J’en ai rapporté des sacs et des sacs de thé ! » s’amuse-t-il.

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« On a tout appris en try and learn »

Comme deux enfants qui joueraient au petit chimiste, le duo potasse des livres sur le sujet, visionne des vidéos youtube, teste, expérimente, rate, recommence. « C’est une boisson multiséculaire mais tout est à inventer », raconte Mial. Il découvre alors des arômes inattendues : « On a découvert des notes que tu n’obtiens pas par l’infusion et qui se déploient grâce au processus de fermentation : un terrain de jeu immense d’expérimentation s’offrait à nous ! », ajoute Geoffroy. Le salon du gallois devient laboratoire mais « ça commençait à prendre un peu de place ! ». Ils emménagent alors en mars 2018 en plein coeur de Paris dans une chambre de bonne de 5m2, juchée au 6e étage… sans ascenseur ! « On est restés un an là-dedans, à tester des centaines de thés – de la réglisse, de la verveine, de la camomille – et différentes manières de fermenter – dans de l’inox, du verre, du plastique, jusqu’à tester des fûts de chêne, option qu’on a conservée. Y a pas d’école de « kombucha », on tout appris en try and learn. » Un an d’expérimentation et de perfectionnement plus tard, leurs deux recettes finalisées, les voici à deux doigts de produire dans ce labo de poche. « Mais se faire livrer des palettes de bouteilles au 6e sans ascenseur s’est avéré un peu galère ! » ironise Geoffroy. Et comme la vie est bien faite, encore, les deux comparses, qui se rendent sur le site de la Chambre des métiers et de l’artisanat pour réaliser une formalité administrative, voient les ténèbres s’éclairer sous la forme… d’un pop-up : « appel à candidature » pour des ateliers dans le 19e avec pour deadline…  « demain ! On a passé la nuit à constituer un dossier de 40 pages ! »

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« C’est une matière vivante – c’est d’ailleurs pour ça qu’on a appelé la marque « Vivant » »

En mars 2019, Geoffroy et Mial installent fûts de chêne, cuves, bocaux, sacs de thé au 4e étage – avec ascenseur – de l’Hôtel Artisanal. Les explorateurs du goût peuvent dorénavant élaborer leurs recettes de kombucha. « On travaille avec un thé blanc, un thé vert et un thé noir. La technique est la suivante : on infuse le thé dans une cuve auquel on ajoute du sucre de canne non raffiné. C’est comme une énorme théière ! On refroidit l’ensemble avant de transvaser le contenu dans les fûts où va s’opérer la fermentation : les levures vont se nourrir du sucre, l’alcool ainsi créé va être mangé par les bactéries qui vont créer de l’acide ascétique. Cet ensemble va créer à la surface ce qu’on appelle la « mère de kombucha ». C’est une couche de cellulose – un champignon – qui se crée pour protéger sa nourriture : le sucre. L’étape de la fermentation dure environ une semaine et demie. C’est une matière vivante – c’est d’ailleurs pour ça qu’on a appelé la marque « Vivant » – donc ça peut bouger en fonction de l’hygrométrie et de la température extérieure. On monitore le sucre et l’acidité avec des instruments, mais notre palais est le meilleur des indicateurs pour nous signaler la fin de la fermentation. Vers la fin du processus, on goûte toutes les heures. Si c’est prêt un samedi soir, on sera là, sinon le batch est bon à jeter !


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« Travailler le goût pour nous, c’est très jouissif »

Leur philosophie est simple : respecter les feuilles de thé et pratiquer une infusion traditionnelle. « Certains utilisent peu de feuilles et laissent infuser longtemps. Nous, on respecte le grammage et on travaille sur des temps d’infusion court. » Le respect de la tradition n’exclue pas l’innovation. « On travaille cette boisson non alcoolisée avec la même approche qu’une boisson alcoolisée en empruntant les techniques de brasseurs et de vignerons pour lui donner toutes ses lettres de noblesse. On essaie de prendre le meilleur de l’une et de l’autre pour faire un kombucha intéressant gustativement. Travailler le goût pour nous, c’est très jouissif ! »

Il est l’heure pour moi de laisser Mial et Geoffroy à leur terrain de jeu. En partant, une question me taraude l’esprit. Et s’ils m’avaient menti ? Et si ce duo d’artisans entrepreneurs de 36 et 38 ans était en réalité beaucoup, beaucoup, beaucoup plus âgé…?

Quelle que soit la réponse, longue vie au « thé de l’immortalité » de Vivant !

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Où boire Vivant à Paris ?
Dans le 3e : Gramme
Dans le 10e : Hollybelly, Résidence Kahn
Dans le 11e : Goguette, Yard, la Grange, le Petit Cabas, Fulgurances
Dans le 18e : Lomi
Dans le 19e : Epicerie M.I.A.M
Dans le 20e : Grand Bain, Combat

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