Portraits

Christophe Vasseur, boulanger amoureux

27 mai 2015
Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, Paris

En ce matin ensoleillé, je me sens légère comme une pâte feuilletée. J’ai rendez-vous dans l’une des meilleures boulangeries de Paris. Une boulangerie “artisanale”. Ici, “artisanal” n’est pas un mot imposteur ou un mot veule qui aurait décidé de faire sa vie avec “boulangerie” simplement parce que “ça fait tellement longtemps qu’on est ensemble”. Chez du “Pain et des Idées”, “artisanal” prend tout son sens. Et son temps. Pour Christophe Vasseur, ancien cadre commercial dans la mode dont je serre la main aujourd’hui, faire du pain est une déclaration d’amour. Il y a des rencontres qui vous enrobent le coeur d’une saveur chocolat pistache. Celle-ci en est une.

Y’a d’la vie à l’angle de la rue Yves Toudic et de la rue de Marseille à hauteur de la boulangerie. La file d’attente s’allonge sur le trottoir. Certains coincent leur sachet de viennoiseries entre les jambes le temps de prendre une photo de la devanture. Des éclats de rire s’envolent des fenêtres ouvertes du premier étage. Je lève les yeux. J’aperçois des coudes se balancer à un rythme cadencé. Là-haut, des mains baladeuses doivent être en train de tripoter de la pâte à viennoiseries. Une odeur briochée s’échappe de la ventilation. Je prends une grande inspiration. Je souris.

Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLa porte de l’atelier s’ouvre. Christophe m’accueille en tenue de motard, le casque coincé sous le bras. “J’me change et j’arrive”, me dit-il. Il revient quelques minutes plus tard tout de blanc vêtu, un large pantalon de boulanger et un tablier noué à la taille. A l’entrée, s’étend une longue planche de bois dont la couleur a disparue sous une fine couche de farine. Dans les étagères situées dessous, des boules de pâtes attendent d’être façonnées. Mais pour l’heure, Christophe compte. Un escargot, deux escargots… 52 escargots…132 escargots… 200 escargots. La boulangerie répond à une commande d’une boutique située sur les Champs-Elysées. Les escargots sont la spécialité de la maison que Christophe décline sous toutes les saveurs (mention spéciale pour le chocolat pistache).

Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, Paris

“La farine, c’est comme un animal sauvage qu’il faut savoir dompter”

En général, dans mes visites d’atelier, le temps fainéantise. Ici, c’est l’effervescence. Neuf personnes s’activent. A l’étage, trois boulangers fabriquent la pâte, tandis qu’au rez-de-chaussée, Christophe et le reste de l’équipe façonnent et mettent au four la production du jour. La fournée du Pain des Amis© succède aux escargots, qui succédera aux flutes à l’ancienne, qui succédera aux sacristains… Ils n’ont pas le temps de refroidir que je les vois déjà disparaître dans la boutique.On se bouscule dans l’étroit passage de l’atelier. Je ne cesse de m’excuser, je me plaque contre les rayonnages et tente de rentrer les fesses pour prendre moins de place ! Les plaques d’escargots tout droits sortis du four virevoltent au dessus de ma tête. Je manque de me faire embrocher par la pelle de boulanger longue de 3 mètres qui permet de récupérer la production dans le four. “Allez, c’est parti !”. Christophe s’attelle au modelage des flutes. Il sort les pâtons de leur sieste, répand une pincée de farine sur la table. “Schlak”, Christophe prend une boule à l’aide d’un racloir. “Paf”, il la renverse sur la table. S’en suit un massage tonifiant. Les mains de Christophe exercent quelques pressions, puis tapotent la pâte une fois à l’endroit, une fois à l’envers. Un palpé roulé plus tard, la flute a pris forme. Je lui demande ce qui le fascine tant dans la pâte “C’est éminemment sensuel. La farine, c’est comme un animal sauvage qu’il faut savoir dompter. Avec seulement de la farine et du sel, je donne vie à quelque chose. C’est presque divin.” Christ-ophe multiplie les pains. S’il ne s’agit pas de son corps, certainement qu’il y a dans son pain une part de lui-même.

Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisL’agitation qui règne dans l’atelier contraste avec le temps qu’accorde Christophe à ses produits. Dans l’atelier de “Du Pain et des Idées” la machine n’a pas sa place. Vous ne trouverez ni façonneuse à baguettes, ni de bouleuse conique à canaux fixes, ni de diviseuse hydraulique. L’outil, c’est la main. C’est plus poétique. Et cette poésie se retrouve dans les produits. Ici on aime tripoter, malaxer, palper. “Nous évoluons dans une société qui est pressée. Il y a des métiers où l’on n’aurait pas du toucher à la temporalité. Pour faire du bon pain et des bonnes viennoiseries, il faut un bon tour de main et du temps”. Ainsi la pâte à pain est laissée à reposer pendant 48h. La pâte à viennoiserie, 36h.
Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisLes mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, Paris

 “J’ai un métier formidable, je rends les gens heureux.”

Après le façonnage, Christophe prend le temps de s’asseoir avec moi à la table placée à l’extérieur de la boulangerie. “Tu vois cette table, c’est le premier achat que j’ai fait à l’ouverture. Etre à table, pour moi, c’est un moment où l’on échange, où l’on fraternise. A travers la cuisine, on délivre un message. Un message d’amour”. Il me cite un extrait de la Femme du Boulanger de Marcel Pagnol : “Je vous ferai du pain comme vous n’en avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l’amour et aussi de l’amitié”. Christophe Vasseur est un boulanger amoureux et militant qui ne déroge pas à ses valeurs. “Ici, on respecte le vivant, les saisons et l’humain. J’ai la volonté de vendre quelque chose qui soit beau, sain et qui génère de l’émotion. J’ai un métier formidable, je rends les gens heureux.

Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, Paris

“Qu’est ce qui me fait rêver ?”

Cet ancien cadre commercial a longtemps évolué dans le domaine de la mode avant de réaliser qu’il était temps de concrétiser son rêve d’enfant. “A 10 ans, je voulais travailler de mes mains. Déjà, la pâte me fascinait”. Mais cet enfant de médecin s’est entendu répondre “fais des études et tu feras ton choix après”. “Après”, il a rangé son rêve de gosse. Un jour de présentation de la nouvelle collection de foulards printemps-été dont il était en charge, le ras-le-bol monte d’un cran. “J’avais envie de leur dire qu’on ferait mieux d’aller boire un verre au café du coin pour refaire le monde. Je ne pouvais plus continuer. Mon activité était futile et vide de sens”. Il se pose la question “Qu’est ce qui me fait rêver ?”. C’est alors qu’il décide d’ouvrir son tiroir et de revêtir son rêve. “Je vais faire du pain”, se dit-il. Il remise au placard son costard, et noue un tablier à ses hanches à la place d’une cravate à son cou. On le traite de fou et lui-même se demande s’il “ne fait pas une connerie”. Ah oui, parce que ce que je ne vous ai pas encore dit, c’est que non seulement Christophe a décidé d’abandonner sa vie bien installée pour faire du pain, mais il a aussi décider de ne fabriquer que du pain et des viennoiseries (n’y cherchez aucune pâtisseries, ni sandwiches, ni bonbons), et de fermer le week-end. “J’ai fait le choix de privilégier ma famille. Il faut trouver un juste équilibre entre le temps que vous accordez à ceux que vous aimez et le temps que vous accordez à votre travail. Le week-end, c’est fait pour dormir, parler, respirer, se poser. Dans nos sociétés frénétiques, on ne sait plus faire.” Et puis il faut dire que son pain se conserve 4 à 5 jours, comme le pain d’autrefois.

“La réalité a dépassé mes rêves”

Sur le chemin du retour, une phrase résonne : “J’ai mis du temps avant de me trouver. Aujourd’hui, pour rien au monde je ne changerais de vie. La réalité a dépassé mes rêves”. C’est marrant quand même. Enfants, ce sont les cauchemars qui nous font peur. Que se passe-t-il pour qu’une fois devenus adultes, ce soient les rêves qui nous effraient ? Seraient-ils déformés par leurs ombres projetées sur nos paupières pour qu’ils prennent l’apparence de cauchemars ? Et s’il nous suffisait simplement d’ouvrir les yeux ?

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Les mains baladeuses - Boulangerie de Christophe Vasseur - Du Pain et des Idées, ParisDu Pain et des Idées
34 rue Yves Toudic
Paris 10
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1 Comment

  • Reply Camille 1 juillet 2015 at 10:40

    Superbe histoire! Merde il a tellement raison!
    La phrase d’entrée m’a fait sourire « En ce matin ensoleillé, je me sens légère comme une pâte feuilletée. »: c’est une pâte qui demande tellement de beurre qu’elle n’est pas légère au sens diététique mais du coup l’image colle parfaitement sur l’esprit aéré, c’est très drôle!

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