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La Fermentation Générale

24 octobre 2020
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fermentation generale

Quel est le point commun entre du pain, du vin et du kimchi ? La fermentation… générale, une épicerie dédiée à l’alimentation fermentée.

Il est 10h lorsque j’atteins le numéro 37 de la rue Folie-Méricourt. Le rideau de fer est encore à moitié ouvert (ou à moitié fermé, selon notre penchant sur la balance de l’optimisme). Il se lèvera à midi, car pour le moment les 18m2 de la boutique-atelier de la Fermentation Générale sont dévolus à la confection de pain. Du vrai. Au levain, aux blés anciens (non modifiés) et à la pâte que Valentin, le maître des lieux, aura laissé fermentée 24 heures.

Car le jeune trentenaire voue un culte à tout ce qui est issu d’une « transformation d’une substance organique sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes ». Il est tombé dans le bocal par hasard, et lui a trouvé de supers pouvoirs.

Après un furtif passage en école d’urbanisme, Valentin se forme aux métiers de l’aménagement urbain. Pendant ses loisirs, il travaille. Dans les magasins bio. Il y découvre alors les vins natures. La suite ne sera qu’affaire de rencontres, comme un passage de relais dont il serait le témoin. Le vin nature le conduit naturellement à la cuisine, celle du Chapeau Melon et de la Cave de l’Insolite – alors les rares restaurants à proposer du jaja nature – où il officie en tant que serveur. Ne manque que le pain sur la table. Il s’initie à ses rudiments avec Ronan Feuillat, fait la connaissance du boulanger Schinya Inagaki et devient son apprenti chez Terroirs d’Avenir, y fait la rencontre de Maxime du Bricheton (excellente boulangerie dans le 20ème) qui continue à le former.

Il atteindra la ligne d’arrivée avec une dernière rencontre marquante, celle de Marie-Claire Frédéric, spécialiste de l’alimentation fermentée. En novembre 2018, il s’élance seul sur la piste en ouvrant La Fermentation Générale, un commerce hybride dédiée à la fermentation. « L’aliment fermenté est la base de la nourriture dans toutes les civilisations. Sans cette technique de conservation , l’humain ne se serait pas sédentarisé, n’aurait pas affronté la rudesse des hivers et n’aurait pas traversé les mers à la découverte d’autres continents. » Une technique que l’Occident (re)découvre depuis peu. « Travailler du « vivant » comporte toujours son lot de surprises.  J’essaie de comprendre, par l’intuition et l’expérimentation. C’est une grande liberté de pouvoir travailler à l’intuition. »

Pain au seigle, au petit épeautre, aux blés paysans, vins natures, kimchi, légumes lacto-fermentés (mais aussi de délicieuses focaccias)… pour nous permettre de faire toujours plus le plein de probiotiques, Valentin a récemment accueilli dans l’équipe Christopher.

C’est dorénavant lui, le passeur de relais…

fermentation générale

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LA FERMENTATION GENERALE : 37 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11
Ouvert les mardis, mercredis, vendredis et samedis de 12h à 14h & de 16h à 20h
vous pouvez suivre la Fermentation Générale sur son insta

ATELIER : pour vous initier à la réalisation de kimchi (spécialité coréenne à base de piment et de légumes lacto-fermentés), La Fermentation Générale organise régulièrement des ateliers. Renseignez-vous et réservez sur WeCanDoo.

 

 

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