Portraits

Marius, affuteur de couteaux

11 février 2015
Les Mains Baladeuses - Marius, affuteur de couteaux ambulant à Paris

Aujourd’hui, je serre la main de Marius. Marius. Je ne peux m’empêcher de prononcer ce prénom “avé l’acceng marseillé”. Mari-usseuh. Ce n’est pas du côté du Vieux Port que je vous emmène, mais bel et bien dans les rues parisiennes. Marius est son nom de code. Son navire, un taxi londonien. Sa profession, affuteur de couteaux. Sa ligne d’horizon, rendre service aux cuisiniers. Je me demande s’ils coupent à coeur, les couteaux de Marius…

Mais restons à quai sur les Grands Boulevards, car Marius, avec sa casquette à la gavroche, a tout l’air d’un gamin des rues de Paris.

Je le retrouve devant le restaurant “Les Voisins” dans le 11e arrondissement. Ce titi parisien porte quelques rides sur son visage, une barbe de 3 jours, un tablier en daim et des sabots. S’il ne se tenait pas à côté de son taxi londonien, je l’aurais cru tout droit sorti d’une image sépia. C’est que le métier qu’il exerce remonte au XIVe siècle. Marius est rémouleur. Imaginez un Paris aujourd’hui révolu, à l’heure où sonnait encore la clochette du rémouleur dans les rues de la capitale. S’ajoutant au tumulte vrombissant d’un Paris effervescent, une voix s’élève “Rémouleur, rémouleur ! Repasse couteaux, repasse ciseaux !”. Les boutiques et les pas de portes sont délaissés. Tous convergent vers lui ; ménagères, commerçants, barbiers, bouchers, cuisiniers. Quelques titis parisiens font ronde autour de lui, attirés par cette attraction insolite. En ce temps, l’affuteur de couteaux faisait partie de ce paysage de marchands ambulants typiques de la capitale. Si l’UNESCO dressait une liste des métiers en péril, celui de rémouleur serait dans le top 5.

Les Mains Baladeuses, Marius, affuteur de couteaux ambulant à Paris Les Mains Baladeuses - Marius, affuteur de couteaux ambulant à ParisMais Marius ne pousse plus charrette. C’est le son d’un klaxon “rétro” qui prévient de son arrivée. Les couteaux ne viennent plus à lui, c’est lui qui fait le déplacement et vous pouvez prendre rendez-vous 7 jour sur 7 en appelant son 06. Il a troqué la ramoulette pour un taxi londonien de 1976. “C’était ça ou un kangoo” me dit-il. Un kangoo ?… So chic ! Marius l’a entièrement personnalisé. A première vue, on pourrait croire qu’il s’agit d’un simple taxi anglais perdu loin de la City. Une carrosserie, un moteur, 4 roues, 1 volant, des sièges. Jusqu’ici rien d’anormal. Mais penchez-vous à la fenêtre. Allez-y, penchez-vous. Faites ombrelle avec vos mains au dessus des yeux. Qu’apercevez-vous ? Une table tournante sur laquelle valsent des meules ; un robinet d’eau ; un strapontin ; des prises électriques…

Les Mains Baladeuses - Marius, affuteur de couteaux ambulant à Paris Ce tax’atelier est à Marius ce que la célèbre Aston Martin est à James Bond, pleine de gadgets escamotés. Depuis qu’il a eu vent du taxi hybride de Marius, Q (à prononcer à l’anglaise, hein) a décidé de prendre sa retraite.

Je retrouve donc Marius devant son atelier mobile garé juste en face du restaurant pour lequel il doit affuter les couteaux. Cela me donne l’occasion de serrer la paluche du chef du restaurant “Les Voisins”. Il m’explique, de son bel accent espagnol, les avantages de faire appel à Marius. Ils sont nombreux. Grâce à Marius, le chef n’a pas besoin de se déplacer, n’a pas de délai d’attente et les prix sont attractifs. De plus, Marius connaît bien les besoins des chefs, il l’a lui-même été pendant 30 ans. “Au cours d’un service qui s’est mal passé, j’ai dit à mon responsable que j’allais devenir rémouleur. Il m’a répondu “C’est ça, fait rémouleur”. Alors, j’ai fait rémouleur.”

“Je lis dans ses yeux un sentiment de fierté rieuse”

Le chef nous offre un café. On file au prochain rendez-vous. Je m’installe sur le strapontin faisant face à l’atelier de Marius. Je fais davantage connaissance avec ces dames. Il y a Madame la meule sèche (pour le taillant du couteau), Madame la bande fixe (pour polir le taillant), Madame la meule à eau (pour le fil) et Madame la meule coton (pour l’émorfilage). Je ne leur serre pas la main, ma manucure est déjà faite. La voiture tousse un peu. Il faut dire qu’on frôle les températures négatives. Marius actionne le klaxon. Nous sommes arrivés devant “Le Valmy”. Il part chercher les couteaux, tandis que je me fais flasher sur fond de taxi anglais. Les badauds s’arrêtent : “Original !”. Le Kangoo n’aurait probablement pas eu le même pouvoir de séduction. Marius revient avec une caisse pleine de couteaux. “Est-ce que je peux vous prendre en photo ?” lui demande-t-on. Je lis dans ses yeux un sentiment de fierté rieuse. Plus tard, une jeune femme se penche pour apercevoir l’intérieur de la voiture. “J’aurais du faire ça plus tôt” me dit-il. “Pour draguer”. Le gamin est malicieux. Il s’amuse. Si l’on demandait à Paris : Qu’est-ce que c’est que cela ? elle répondrait : C’est mon petit.*

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“Moi ce que j’aime, c’est rendre service aux cuisiniers”

Marius s’installe sur son strapontin, les couteaux à ses pieds. Il y en a des petits, des grands, des éminceurs, des désosseurs, des couperets, des becs perroquet… “Moi ce que j’aime, c’est rendre service aux cuisiniers”. La douceur avec laquelle Marius berce les lames sur la bande des meules tranche avec leur raideur. Il ne porte pas de gants. “J’aime le contact avec la lame”. Il m’explique également que de la pression dépend le taillant, et qu’on habille chaque couteau d’un taillant différent en fonction de son utilité. C’est qu’il a eu le temps d’aiguiser son savoir-faire. Trente ans en cuisine à affûter lui-même ses couteaux et ceux des copains. Depuis trois ans qu’il exerce ce métier, à raison de 100 couteaux en moyenne par jour, cela fait… Je suis un manche en math, je vous laisse le soin de faire le calcul. Au début de son aventure, il a suivi une formation professionnalisante, mais c’est aux côtés de son grand-père, vigneron dans le bordelais, qu’il a appris les premiers gestes. Enfant, pendant les vacances, il tournait la manivelle de la meule pendant que son grand-père affutait ses ustensiles. Il s’appelait Marius…

Les Mains Baladeuses - Marius, affuteur de couteaux ambulant à Paris Une fois les couteaux remis à leur propriétaire, nous repartons pour le 9e arrondissement. En chemin, le téléphone sonne. “Marius affûteur bonjour”. A l’autre bout du fil, Denis Rippa, chef de cuisine à Matignon. Il veut lui proposer un contrat. Je suis surprise d’entendre Marius lui donner du “tu”. “Je tutoies tout le monde”, m’informe-t-il. A la Gavroche ?

Les Mains Baladeuses - Marius, affuteur de couteaux ambulant à ParisL’air est affuté comme les couteaux de Marius. Il se met à neiger. Je ne sens plus mes doigts. Aucun des vingt. Bon Dieu, si cela continue, je me désabonne.*

Je dois quitter Marius qui a rendez-vous à Matignon. Je le quitte avec dans le coeur l’image de ses yeux rieurs de gamin parisien, qui n’a pas oublié qu’un adulte est juste un enfant qui a grandi. J’imagine que son regard ne quitte pas des yeux le souvenir d’un petit garçon qui actionnait la meule aux côtés de son grand-père…

*Citations tirées des Misérables de Victor Hugo

Je dédie ce modeste article à mon Papa. A cet homme dont le regard porte la plus tendre humanité et dans les yeux duquel j’aperçois courir le petit garçon casse-cou qu’il était, une cuillère dans la bouche, se moquant du danger.
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Les Mains Baladeuses - Marius, affuteur de couteaux ambulant à Paris
Marius affuteur de couteaux
Service pour les particuliers, coiffeurs, bouchers et cuisiniers
06 59 62 98 99
contact@marius-affuteur.fr

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Même le couteau sous la gorge, le blog des Mains Baladeuses choisit ses artisans tripoteurs

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6 Comments

  • Reply Camille 12 février 2015 at 12:15

    J’adore! J’adore! J’adore! Quel style et quelle belle mise en valeur de ces artisans, bravo! Keep going!

    • Reply magperr83 12 février 2015 at 21:12

      Merci ! Merci ! Merci ! Camille :-)

  • Reply Carmen 12 février 2015 at 14:51

    En plus de découvrir de métiers merveilleux et des hommes merveilleux, quel bonheur de vous lire… A quand un bouquin ? ce serait un vrai « fend le coeur » de ne pas s’y essayer. Pour notre plus grand plaisir.Merci.

    • Reply magperr83 12 février 2015 at 21:13

      Merci Carmen pour votre commentaire. Je suis très touchée et heureuse que vous preniez plaisir à lire le blog. Un livre ? Un de mes rêves :-) A bientôt

  • Reply ChloéLili 15 janvier 2016 at 09:33

    Votre blog est vraiment passionnant ! Cet article (comme tout les autres d’ailleurs) nous fait découvrir des métiers et des Hommes que l’on aurait même pas pu connaître (ou très brièvement au journal du midi). Votre style d’écriture nous donne envie de lire tout les articles même les métiers auxquels on aurait pas pensé s’intéresser. Etant une passionnée de couteau, j’ai adoré cet article ! Je me permets de vous parler d’un coutelier d’art dont les manches de couteaux sont absolument unique : Tom Fleury. Je ne sais pas si vous le connaissez ou si vous avez eu quelques échos de lui. Je suis immédiatement tombé amoureuse de ces produits artistiques (surtout du couteau Marinière). Si vous avez un peu de temps devant vous, je vous propose de faire un tour sur son site : http://www.tomfleury-coutellerie.com

    Pressée de lire un nouveau article de votre part ! A bientôt !

    • Reply magperr83 18 janvier 2016 at 10:30

      Bonjour Chloé, merci beaucoup pour votre commentaire. Je suis très heureuse que vous ayez pris plaisir à lire cet article :-) Merci pour votre suggestion concernant Tom Fleury. Je connais effectivement son travail :-) C’est loin de Paris mais j’espère le rencontrer un de ces jours. Au plaisir de vous retrouver sur le blog :-)

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