Portraits

Une Souris & des Hommes, pâtissiers

5 mars 2015
www.lesmainsbaladeuses.com - Une Souris et des Hommes, pâtisserie, Paris

“Une Souris et des Hommes”, c’est l’aventure de trois reconvertis qui ont décidé de mettre la main à la pâte à tarte. Mais dans cette histoire-là, il n’y a qu’une souris, Inès, sortie de Sciences Po. Régis et Damien – les hommes, mais faut-il le préciser ? – sont deux anciens informaticiens. Aujourd’hui, c’est donc les mains d’un trio que je serre, dont Inès et Régis forment le duo d’amoureux et de pâtissiers.

De leurs aspirations est né le concept 3 en 1 d’Une Souris et des Hommes. Le lieu a de quoi dérouter. Est-ce une pâtisserie, un salon de thé, une librairie ? Les 3 M’sieurs Dames ! D’ailleurs, c’est annoncé sur la devanture, Une Souris et des Hommes est une “pâtisserie-librairie“. Vous y trouverez des pâtisseries artisanales sucrées et salées, une sélection originale de beaux livres de cuisine, le tout à déguster confortablement installé dans le canapé. Quant au nom, seraient-ils fans de Steinbeck ? Certainement, mais pas que. “Souris, c’est le surnom que je donne à Inès”, m’apprend Régis. “Je trouve qu’elle a un petit nez de souris.” Je le regarde, amusée. Je me garde bien de faire un commentaire, le mien ressemble à celui de Woody Woodpecker !

Il est 9h. Eux sont arrivés à 7h30. Je piste la souris qui se faufile dans sa tanière, située au sous-sol, à l’abri des regards et de la lumière du jour. Ma surprise est grande lorsque je découvre le labo. Moi qui m’attendais à trouver un atelier à l’image de ma cuisine quand je pâtisse – farine au sol et giclure d’oeuf au plafond – celui-ci a des allures de salle chirurgicale. Tout est propre et ordonné. Ustensiles et ingrédients sont au garde à vous. Mise à part Inès, qui n’a pas tellement l’air d’une souris sortie des profondeurs de Paris, il n’y pas un rongeur en vue.

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“Nous tenons à notre statut d’artisan”

Inès m’explique le fonctionnement de la production. “Nous préparons tous les produits qui se conservent, comme les fonds de tartes ou les décors en chocolat, le mardi. Ensuite, chaque pâtisserie est confectionnée le jour-même.” Une Souris et des Hommes propose peu de pâtisseries et pour cause “Tout est fait artisanalement. Nous avons fait le choix de proposer moins mais de bonne qualité. Et comme on ne peut jamais prédire ce qui va partir, nous préférons prendre du temps en journée pour en refaire si besoin.” Le couple de pâtissiers est mû par une triple volonté : lutter contre le gaspillage, proposer des produits frais et utiliser des fruits de saison.

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“Quand on pâtisse, on est focalisé sur ce que l’on fait, on oublie tout le reste”

Aujourd’hui, en vitrine, il y aura très exactement :

 AVERTISSEMENT : la lecture de ces lignes peut provoquer une production salivaire excessive.

 – 3 tartes au citron, avec leur pâte croustillante aux amandes et leur garniture de confit de citron, de crémeux citron, recouvert d’un chapeau de lutin à la meringue à l’italienne ;
1 tarte caramel, au coeur de caramel onctueux sur lequel repose un biscuit fondant au chocolat, et son dôme de crème caramel ;
2 choux vanille, à la pâte à choux surmontée d’un croustillant noisettes qui abrite une crème vanille Bourbon entrelacée d’un caramel passion onctueux ; ils ont beau porter une auréole en chocolat blanc, ceux-ci sont un péché de gourmandise !
1 frisson, avec sa pâte au biscuit amande citron, accompagnée d’une gelée pamplemousse, de crème et de mousse citron, l’ensemble ceinturé d’un décor chocolat blanc ;
3 dragatos poire et leur mousse légère et fondante à la dragée sur un streusel amande, qui cache un insert aux fruits, enveloppé d’une robe de vanille.
Mais aussi, 2 choco tonka, 2 souris gianduja et 3 cheesecakes. Pas plus, pas moins. Auxquelles s’ajoutent quelques brioches et des petits gâteaux de voyage.

Pour la psychopathe maniaco-addictive du sucré que je suis, je ne sais toujours pas où j’ai trouvé la force de ne pas engloutir les pâtisseries du jour au fur et à mesure de leur confection ! Il se dégage du four des odeurs de chamallows grillés, de pains briochés, de chocolat. Elles me chatouillent le bout du nez. Mes capacités olfactives se décuplent, je perds le contrôle de mes sens, je suis en surchauffe. Ca y est, après 31 ans de vie commune, je viens de trouver l’utilité de mon nez à rallonge. S’il est long, c’est pour mieux capter les odeurs ! Je crois les voir s’échapper du four en une fine brume sinueuse. Insidieusement, elles viennent serpenter sous mon nez, avant de glisser par le conduit d’aération pour aller taquiner les narines des passants de la rue de Maubeuge. Inès me sort de mon état quasi-hypnotique : “Les habitants du quartier me disent qu’on peut sentir la brioche dans la rue”. Les odeurs sont vicieuses ; Régis et Inès, des sorciers qui se jouent de nos faiblesses d’êtres humains.
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Alors que je tente de réprimer mes instincts sucrivores, Régis et Inès, eux, n’ont pas l’air de remarquer le jeu taquin auquel sont en train de se livrer les odeurs. Ils sont concentrés. Ils se parlent peu. Chacun est à son poste et sait ce qu’il a à faire. Le glaçage et la finition pour l’un, la garniture et le contrôle du four pour l’autre. “Quand on pâtisse, on est focalisé sur ce que l’on fait, on oublie tout le reste”, me dit Régis. “Il faut tout de même surveiller l’heure pour le four !”, enchérit Inès.

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Dans le labo, le couple danse à l’unisson. Leurs gestes sont synchronisés. Un pas sur la droite pour ouvrir le frigo pour l’un, un pas sur la gauche pour retourner au marbre pour l’autre. Un demi-tour pour régler le four, un pas chassé pour attraper une casserole. C’est alors que je découvre qu’il ne fait pas bon être une tarte au citron en devenir. On se fait gratter la pâte, fouetter la crème, et brûler la meringue ! Je ne vous montrerai pas en photo cette dernière étape qui bien trop cruelle ! Et pendant ce temps-là, la brioche, elle, dans son insouciance de viennoiserie, se fait chatouiller la coupole au pinceau. Alors qu’ils travaillent, j’aime bien voir en premier plan les mains d’Inès en train de napper une tarte caramel, et apercevoir en second plan celles de son amoureux, plantant des dragées sur le toit d’un dragato. Quand je leur demande si ça n’est pas trop difficile de travailler en couple, Inès me répond derechef : “C’est une chance !” Avant d’ajouter : “ Sinon, on ne se verrait pas souvent…”

“On a souvent été découragés. On s’est soutenu mutuellement”

Ces deux reconvertis se sont rencontrés chez Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Après des années à balader ses mains sur le clavier d’un ordinateur, Régis s’est lancé à l’assaut des fourneaux. Quant à Inès, elle a ressenti le besoin d’exercer un métier créatif qui combinerait son goût pour l’esthétisme avec ses valeurs de partage. Ils se forment, entre autres, chez Le Nôtre ou au Café Pouchkine, et sous la toque de Régis germe l’envie de créer sa propre pâtisserie. Il l’imaginait au Vietnam, mais sa rencontre avec “la souris” le pousse à faire son trou à Paris. C’est moins exotique, mais c’est tout de même moins loin pour nous. Au cours de l’élaboration de leur projet d’entreprise, ils ont du faire face à de nombreuses paroles décourageantes, provenant tant de la sphère personnelle que professionnelle. “On a été davantage découragés que soutenus… On s’est soutenu mutuellement”. Aujourd’hui, à l’approche des un an de l’ouverture d’Une Souris et des Hommes, Régis et Inès sont satisfaits de leur choix. “Quand on entend les retours des clients, on sait pourquoi on est là, pourquoi on fait tous ces sacrifices.”

Il est proche de 12h, heure de l’ouverture. Inès remonte à la lumière du jour pour  la mise en place, son plateau garni de pâtisseries. Elle les manipule avec beaucoup de douceur. C’est qu’elles ont demandé beaucoup d’attention. Sur les étiquettes mentionnant les ingrédients, Inès et Régis, n’indiquent pas les plus importants : du coeur à l’ouvrage, de la rigueur, de l’attention, de l’amour et du temps. Beaucoup de temps. S’il vous arrivait de déguster une de leur tarte au citron, vous ne croquerez pas uniquement de la meringue et de la pâte aux amandes, vous gouterez aussi un peu de ce que chacun des deux porte de plus beau.
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Midi sonne. Les rideaux se lèvent. La porte s’ouvre. Derrière moi, j’entends claquer un baiser, comme une récompense. La tension se relâche. Ils se félicitent du travail accompli. Déjà, les voici qui se faufilent à nouveau par l’escalier. La préparation du salé succède au sucré. Ils n’en sont même pas à la moitié de leur journée de travail. Quant à moi, je remonte la rue de Maubeuge, espérant détecter dans l’air parisien de ces notes sucrées évadées clandestinement d’un labo de pâtissiers. Je pense à ce ménage à trois. En se prenant par la main, Inès et Régis ont trouvé le soutien dont ils avaient besoin pour créer leur lendemain de pâtissiers, et cela contre l’avis de tous. Je me dis que dans l’obscurité de nos projets, il est important de bien choisir nos compagnons de route. Comment les reconnaître ? Ce sont ceux qui nous disent que c’est possible…
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17 rue de Maubeuge – Paris 9
09 81 76 17 74
Pâtisseries, déjeuner, brunch, atelier
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Même pas peur des chalumeux, le blog des Mains Baladeuses choisit lui-même ses artisans tripoteurs.

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1 Comment

  • Reply Camille 9 mars 2015 at 21:31

    Superbe!
    Encore une belle histoire. Je suis d’ailleurs agréablement surprise de lire qu’ils ont à coeur la lutte contre le gaspillage et d’utiliser les produits de saison… Ca devrait être tellement normal et pourtant tant de gens s’en foutent… :s Merci les mains!
    PS: Je kiffe la petite porte, c’est trop fort!

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