Adresse

Viande & Chef, bouchers cuistots

12 octobre 2016
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Si vous entendez des rires résonner rue de Lancry – située entre le Canal St Martin et la place de la République – c’est que vous arrivez probablement à la hauteur du numéro 38. Depuis février 2015 y est installée une boucherie pas comme les autres, qui séduirait les plus réfractaires à la viande a redonner bon coup de croc dans un morceau de boeuf. Un lieu où la bonne chère et la bonne humeur règnent. A sa tête, le jeune chef Benjamin Darnaud, qui du haut de son mètre 90 cumule déjà plus de 15 ans d’expérience dans les cuisines des plus grands, de Michel Bras à Thierry Marx. Globe-trotter (Taste Hunters), chroniqueur TV (“C’est au programme” sur France 2), présentateur TV (“C’est moi qui régale” sur Gulli), ancien participant de Top Chef, depuis ses débuts, cet infatigable chef enchaine les projets. L’un des derniers en date est l’ouverture de “Viande & Chef”, une boucherie qui rassemble bouchers et cuisiniers. La volonté de ce lieu hybride ? Redonner toute sa noblesse à la viande.

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“J’ai toujours adoré les challenges”, m’avoue Benjamin, “c’est ça qui me fait avancer”. Monter des restaurants, le jeune homme sait faire, lui qui participé au lancement de nombreuses tables parisiennes. Après un tour d’Europe pour l’émission “Taste Hunters, les explorateurs du goût grâce à laquelle il part à la rencontre de producteurs éthiques, Benjamin revient à Paris avec l’envie d’ouvrir un commerce. Il trouve le local du 38 rue de Lancry. La Ville de Paris souhaite que les locaux accueillent une boucherie. Mais lui est cuisinier. “Je me suis alors souvenu d’une belle boucherie que j’avais découverte au cours d’un voyage à Rome. Elle proposait des plats cuisinés, loin des traditionnels plats de traiteurs que l’on peut trouver dans de nombreux établissements.” Il voit en cette opportunité l’occasion de se lancer un nouveau défi : pourquoi ne pas rassembler dans un même lieu bouchers et cuisiniers ?

Entre scandales sanitaires et élevages en batterie, la défiance à l’égard de la viande est grandissante. “On a perdu toute traçabilité de la production des viandes.” Benjamin à ainsi voulu couper avec Rungis. Il travaille en direct avec des producteurs français dont il connaît la rigueur et le respect du bien-être animal. Chez Viande & Chef, l’équipe travaille les bêtes dans leur intégralité, ce qui constitue une autre de ses particularités “On achète les bêtes entières et on vend l’intégralité des pièces de viande.” Car si les best-sellers de la boucherie sont les incontournables faux-filet, bifteck, ou autre bavette, cela ne représente que 20% d’une bête. “Pourquoi ne pas cuisiner les 80% restant ?” Hé oui, pourquoi ? Vous trouverez donc chez Viande & Chef des morceaux de viande que vous ne trouverez nulle part ailleurs : plat de côte cuit à basse température, jambon de veau à la sauge, aiguillette de rumsteck pré-cuite à griller…

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Ici, vous l’avez compris, on explore. On se laisse tenter par des pièces de viande inconnues, sous les conseils des bouchers et des cuisiniers qui ont toujours une bonne recette à partager. “On conseille notre clientèle pour la cuisson des viandes et nous proposons des plats déjà cuisinés.” Benjamin Darnaud est un militant : revenir au terroir, travailler avec des producteurs qui oeuvrent dans le respect des traditions, du bien-être animal et de l’environnement, proposer aux consommateurs des produits qualitatifs et savoureux.

Le port du tablier et du sourire est de mise chez Viande & Chef. L’équipe a le sens de l’accueil. “On aime bien rigoler !” m’annonce l’un de ses membres. Et leur bonne humeur est contagieuse. Et pourtant, elle s’active derrière l’étal de la boucherie. Le lieu a été pensé comme une grande cuisine ouverte avec son grand billot central. D’un côté, Simon et Julien, les bouchers, coupent, parent, tranchent, scient, l’un une cuisse de porc, l’autre une cuisse de boeuf de 50kg. De l’autre côté du plan de travail, Drop et Bella, les cuisiniers, préparent le lunch à emporter du midi : jarret de porc grillés et ses légumes marinés.

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Viande & Chef a su fidéliser une clientèle de quartier. C’est un véritable lieu de vie où certains clients, comme hypnotisés, restent parfois une heure à regarder l’équipe faire les préparations. Une habituée entre pour acheter des légumes du maraicher : “C’est un lieu animé ici.” Elle lance à Drop : “Vas-y, je te laisse faire le choix des légumes comme si c’était ta soupe”. Plus tard, Drop lance à une cliente d’un ton enjoué “Vous trouvez votre bonheur Madame ?” et Julien de répondre “Si vous le trouvez pas, adressez-vous à Drop, c’est le spécialiste en bonheur.” Eclats de rire. Les mains de l’équipe sont en perpétuel mouvement. Si ce n’est pas pour trancher ou préparer une marinade, elles virevoltent dans l’air, font des loopings en expliquant aux clients le meilleur moyen de donner toute sa saveur à un morceau de porc kintao avant d’atterrir sur l’étal.

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Grâce à Viande & Chef, le bonheur se propage avant même d’être dans l’assiette. Benjamin, en bon chef cuisiner, a trouvé les ingrédients qui font la recette du succès de Viande & Chef : des producteurs passionnés + de la bonne viande + des bouchers + des cuisiniers + des sourires et une grosse pincée de bonne humeur. Si Benjamin réhabilite la bonne viande, il redonne également toute sa dimension humaine au commerce de proximité. “C’est une aventure que je mène avec des gens que j’aime. C’est ce qui me rend heureux.” Et nous aussi !

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Viande & Chef
Boucherie, plats cuisinés, légumes du maraicher, lunch box à emporter, kit burger à faire soi-même
38 rue de Lancry – Paris 10
09 81 87 01 30

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